只有懂大闸蟹的人，才知道开湖并不是个人说的算，它是由大闸蟹成长状况决定的，只有等到大闸蟹成熟了才可以开湖的。
懂蟹的人都知道，每一只大闸蟹的成长都需要经历19次的脱壳才可以算是成熟。才能达到顾客们想要的那种膏满黄肥，只有等到他们脱壳完成了19次，才会开湖，这就是大闸蟹的上市时期，这时也是捕捞的高峰期。
由于品质良好，养殖量又比较大，所以每年开湖的日子都是大家比较关注的。螃蟹褪壳是先从它背后的尾部开始裂开一个小缝，小缝一点点的变大，然后螃蟹硬硬的外壳下，会慢慢的钻出一个软软的肉呼呼的软壳螃蟹。这时候的大闸蟹是容易受伤的，因为螃蟹现在的壳是软的，当软壳从硬壳中钻出来的时候很容易被划伤。经过一次次的脱壳后才能长成坚硬的蟹壳。经过以上三个过程，大闸蟹也就算是真正的长大了。
金秋十月，大闸蟹都是国民享受美食的盛宴。 而这个时候，用大闸蟹送礼更能彰显节日的气氛，还能表达自己对他人的感情，何乐而不为呢？蟹的骨骼是长在体外并且在体外形成保护壳的，螃蟹褪壳前有一个很长的准备过程。在这个过程中它要大量的进食，补充体内的营养物质包括钙质，由于大量的钙质在体内是很不舒服的，所以大闸蟹在这个阶段它要找到一个隐秘的安全的洞穴。用洞穴来保护自己并且要自己舔舐伤口。
